En este trabajo se estudian aspectos relacionados con la optimizacion de la fermentacion malolactica en vinos tintos de Tempranillo con los siguientes objetivos: evaluar la eficacia de los cultivos comerciales de bacterias lacticas, estudiar el efecto del pH de la uva y de la temperatura de la fermentacion malolactica en la calidad de los vinos elaborados; optimizar el momento de inoculacion de las bacterias en funcion del vino que se desea obtener; evaluar la adicion de lisozima como alternativa para mejorar la implantacion de los cultivos iniciadores de bacterias lacticas utilizados, y por ultimo estudiar el efecto de la adicion de materia nitrogenada al mosto en fermentacion sobre el desarrollo de las fermentaciones alcoholica y malolactica. Se han realizado diveros ensayos en los que se ha controlado la fermentacion malolactica, la poblacionde e identificacion de bacterias lacticas y la calidad de los vinos, haciendo especial hincapie en su composicion nitrogenada y en la formacion de aminas biogenas.
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